Chế biến và nướng thực phẩm trên loại bếp nào để hạn chế độc hại?

Món nướng thơm, ngon luôn hấp dẫn nhiều người, đặc biệt trong thời tiết trời se lạnh của mùa đông. Tuy nhiên, thực phẩm nướng bằng lửa, bằng than, hoặc nướng trong lò đều phát sinh độc tố. Vì vậy, cần có cách nướng và liều lượng ăn đồ nướng để an toàn cho sức khỏe.

Trước tiên, cần khẳng định rằng, thực phẩm nướng bằng lửa, bằng than, hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều phát sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe. Khi nướng trên than ở nhiệt độ 500-600°C, mỡ chảy xuống than sẽ hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thức ăn nhiễm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo.

Trong lò nướng, ở nhiệt độ 80-100°C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt cá sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng. Những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt nước cá dính lò rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn nước này sẽ rất độc hại.

Ở nhiệt độ trên 200°C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt, cá quay bị cháy. Ăn thịt cá nướng, ăn đồ nướng thường xuyên tuy ngon miệng nhưng hậu quả khó lường.

Thực phẩm nướng bằng lửa, bằng than, hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều phát sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe.

1. Tuyệt đối không nướng thực phẩm trực tiếp bằng ngọn lửa gas

Đồ nướng trực tiếp trên bếp gas vốn được nhiều bà nội trợ ưa chuộng bởi độ tiện dụng, nhanh chóng. Nhưng lời khuyên là không nên nướng thức ăn trên bếp gas vì bản thân khí gas rất độc hại.

Khi nướng trên bếp, thực phẩm sản sinh ra chất AGE, là hợp chất glycate hóa bền vững khiến thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi thơm và vị ngon, giòn dễ chịu.Tuy nhiên, khi đi vào cơ thể, chất AGE sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô…. làm tổn thương tổ chức mô lành.

Ngoài ra, nó còn làm biến tính protein gây nguy hiểm cho cơ thể. Nếu di chuyển lên não sẽ gây tổn thương thần kinh, AGE khiến da nhăn nheo, thúc đẩy quá trình lão hóa nhanh hơn so với tuổi. Nguy hiểm hơn, nó còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh… gây đột biến tế bào và ung thư.

Nếu nướng hay chiên rán thực phẩm trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao… cũng có nguy cơ nguy hại, vì cũng tạo ra các chất AGE, axit amin thơm, amin dị vòng là các độc tố với cơ thể, tuy nhiên, mức độ của những chất này sẽ ít hơn.

Nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) tạo ra nhiều khí CO.

2. Nướng thực phẩm trên bếp than hoa (than củi, than đá) sinh nhiều độc tố

Khi nướng đồ ăn trên than củi ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng…, đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác, tiêu biểu là chất bột nướng. Chất này sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, đây cũng là chất chất cso khả năng gây ung thư.

Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể.

3. Nướng thực phẩm bằng bếp từ, bếp điện, lò vi sóng cũng độc hại nhưng mức độ ít hơn

Việc chế biến thực phẩm bằng phương pháp này cũng sản sinh ra chất độc hại nhưng mức độ ít hơn các hình thức khác.

Khi nhiệt độ trên 500°C, thực phẩm đều sản sinh ra chất AGE và hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocacbon).

Trong quá trình đốt cháy thực phẩm giàu protein ở nhiệt độ trên 650°C sẽ tạo ra các amin dị vòng có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.

Nên hạn chế việc nướng thực phẩm với nhiệt độ của lò nướng trên 300- 500°C. Tốt nhất không nên để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.

Khi nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp từ, cần nướng ở chỗ thoáng, không nên nướng thực phẩm khi ngồi trong phòng, nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể.

4. Cách nướng thực phẩm để hạn chế độc hại

Tuy nhiên, những lý do trên không đồng nghĩa chúng ta phải tránh xa các món ăn nướng mà cần có cách nướng sao cho hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn. Dưới đây là cách chế biến đồ nướng nên áp dụng để hạn chế độc hại:

Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm).

Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả.

Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc.

Làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) trước khi để lên nướng.

Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, riêng biệt thức ăn sống và chín cho đến khi nướng. 

Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới.

Chất lượng của vỉ nướng.

Không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm đen.

Nên kết hợp rau củ khi ăn thực phẩm nướng để đảm bảo sức khỏe.

Đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Không nên ăn quá 1 bữa nướng trong 1 tuần. Sau khi ăn đồ nướng, nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể rồi mới nên ăn đồ nướng tiếp.

(Nguồn: Sức khỏe & đời sống)